Копченое пиво с видом на средневековый бамберг

Рецепт приготовления копченого пива Раухбир (Rauchbier) в домашних условиях

Сейчас пенное с «дымком» готовят во многих странах, и мы тоже разберемся, как сварить пиво дома и получить необычные нотки. Традиционного рецепта варки копченого пива Раухбир не существует, но мы нашли несколько интересных методик.

Простой рецепт копченого пива Раухбир

Вам понадобится:

35 л воды;
2 кг солода Пилснер;
1,5 кг ячменного солода, копченного на буке;
1 кг меланоидинового солода;
0,5 кг солода Кара или Кара-Пилс;
20 г хмеля (альфа-кислотность – 8%), 5 г хмеля (альфа-кислотность – 15%);
1 пачка дрожжей Saflager W 34/70.

Приготовление:

Смешайте солоды Пилснер, Копченый и 20 л воды. Начинайте затирание с температуры 55 градусов, ее нужно поддерживать 20 минут.
Затем еще полчаса держите температуру в 63 градуса; добавьте в затор меланоидиновый солод, нагрейте до 70 градусов и поддерживайте температуру 30 минут.
Добавьте солод Кара и 5 минут держите температуру 78 градусов.
Процедите затор, верните на плиту, а солод промойте 13 литрами чистой воды, нагретой до 78 градусов.
Смешайте заторную и промывочную воду, кипятите 1,5 часа на небольшом огне.
Сразу после начала кипения добавьте 10 г 8-процентного хмеля, через 5 г 15-процентного хмеля, а за 10 минут до завершения кипячения еще 10 г 8-процентного хмеля.
На 30 минут оставьте сусло на плите остывать. Отфильтруйте, перелейте пиво в емкость для брожения, рассыпьте по поверхности дрожжи, через несколько минут хорошо перемешайте.
Закройте емкость крышкой с гидрозатвором; поставьте в темное и теплое место; дождитесь, пока брожение полностью завершится.
Перелейте пиво в бутылки, аккуратно снимая с осадка. В каждую бутылку нужно добавить 8 г сахара на 1 л напитка, чтобы получить мягкое вторичное брожение.

После 14-20 дней, проведенных в холодильнике, пиво готово к употреблению и порадует вас необычным ярким вкусом.

Рецепт приготовления домашнего копченого пива

Вам понадобится:

30 л воды;
3 кг копченого солода Weyermann;
1,5 кг солода Мюнхен,
400 г карамельного солода любого типа,
100 г хмеля Hallertauer,
1 пакет или пропорционально влажных элевых дрожжей (Safale K-97).

Если вы выдержите все температурные паузы и купите правильные ингредиенты, то по этому рецепту копченого пива получите «Копченый Мэрцен» – мягкий, с травянисто-цветочными нотками.

Приготовление:

Смешайте солод с 20 л воды, нагрейте до 50 градусов.
Следующий час поддерживайте температуру затора в 65 градусов, затем еще 15 минут – 72 градуса и 5 минут – 78 градусов.
Снимите затор с огня; промойте оставшейся водой, нагретой до 78 градусов, и смешайте обе жидкости
Кипятите сусло в течение часа. Хмель (40 г) добавьте в самом начале кипячения, 20 г за 15 минут до завершения кипячения и оставшийся после того, как выключите нагрев.
Процедите сусло, перелейте в чан для брожения и рассыпьте по поверхности дрожжи.
Через несколько минут хорошо перемешайте сусло, закройте крышкой с гидрозатвором и поставьте бродить в темное и теплое место.
Поставьте чан в темное и прохладное место (не выше 18 градусов), дождитесь полного окончания брожения. Обычно оно занимает 4 недели.
Перелейте напиток в бутылки (добавьте в них 8 г сахара на 1 литр напитка) и поставьте в холодильник на 10 дней.

Ваше пиво готово, можно открывать бутылки и наслаждаться вкусом классического пенного с дымными нотами.

Удобнее всего температурные паузы выдерживать при обработке затора и сусла в пивоварне. Она и места много не займет, и время сэкономит. Отзывы о домашних пивоварнях, проверенные и подробные, есть на нашем сайте. Они помогут в выборе хорошей модели.

Как пить и хранить копченое пиво?

Важно не только сварить Раухбир правильно, но и так подать, чтобы подчеркнуть необычный вкус. Пейте его свежесваренным, потому что аромат очень быстро пропадает; немного охлаждайте перед дегустацией (8 градусов)

Условия и срок хранения домашнего пива – полгода в прохладном месте (нижняя полка холодильника, погреб). Но в конце срока оно уже будет похоже на обычное темное пенное, а не на копченое пиво раухбир в домашних условиях.

Копченое пиво и его богатая история

Существуют и другая легенда происхождения копченого пенного. В середине 16 века в пивоварне вспыхнул пожар. Пивовар был настолько беден, что решил сварить напиток из испорченного солода. На удивление такое пиво встретило не осуждение, а одобрение со стороны покупателей. С тех пор в Бамберге не прекращают варить копченое пенное.

Копченое пиво и его богатая история

Как варят копчёное пиво

Весь процесс производства этого алкогольного напитка можно разделить на три этапа:

приготовление солода.
изготовление сусла.
брожение и фильтрация.

Бамбергские пивовары предпочитают готовить солод самостоятельно. Однако далеко не все пивоварни имеют собственные солодовни, поэтому те, кто тоже варит копчёное пиво, вынуждены его приобретать. «Шленкерла» в этом смысле является редким исключением: она имеет свою солодовню, где и готовят сырьё для всех семи сортов копчёного пива.

Делается это так:

ячмень замачивается в воде до такого состояния, когда её содержание в зерне достигает 35% и оно начинает прорастать.
при прорастании в течение семи дней специальные ферменты расщепляют зерно на белок и крахмал. Всё это время сырьё постоянно перемешивается и проветривается.
через неделю процесс проращивания останавливается сушкой – главной изюминкой в приготовлении копчёного пива. Сушат ячмень двумя способами: прямым (дым от печи проходит сквозь солод) и косвенным (воздухом, который нагревается радиатором). При этом используются исключительно буковые поленья, хранящиеся не менее трёх лет и добытые лишь в окрестностях франконского городка Юра, или буковые стружки. Так пиву придаётся не только легендарный аромат, но и неповторимый цвет. Только для сорта «Дубовое», как мы уже отмечали, используется дуб. От вида древесины напрямую зависит формирование того самого дымного аромата, из-за которого так высоко ценится раухбир «Шленкерлы». Некоторые пивовары, особенно в других странах, используют для копчения солода самую разную древесину, чтобы в итоге сделать своё копчёное пиво оригинальным и ни на кого не похожим. Например, яблоня придаёт ему свежий сливочный привкус, клён – колбасный, ольха – вкус рыбных копчёностей, а гикори (или кария) – перечный вкус, похожий на вкус паприки или копчёных ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозелёных растений: по итогам экспериментов выяснилось, что они придают копчёному пиву лекарственно-сосновый привкус, поэтому их не используют в копчении солода.

Когда солод окончательно готов, начинается второй этап:

сырьё перемалывается в крупу и смешивается с водой в специальном чане при температуре от +44 до +75 градусов по Цельсию. В итоге ранее выделившийся при расщеплении зерна крахмал становится сахаром.
сусло фильтруется так, чтобы жидкость отделилась от твёрдых частиц, и переливается в варочный котёл, где доводится до кипения в течение 8 часов. За это время к нему добавляется хмель, высвобождается хмельная горечь, формирующая привкус напитка, и образуются взвеси, которые сразу же и удаляются. Зерновые же отходы используются для какого-нибудь второстепенного производства.
после окончания кипячения жидкость переливают в отдельную ёмкость, где её охлаждают, проветривают, отсеивают неудалённые взвеси и лишь затем добавляют дрожжи.

Третий этап состоит из таких действий:

производство молодого (или зелёного) пива путём недельного брожения получившегося сусла, при котором солодовый сахар расщепляется на спирт и диоксид углерода и выделяет тепло. В зависимости от того, какие использованы дрожжи, брожение может быть низовым или верховым. Верховое брожение, при котором вся активность дрожжей сосредоточена на верху жидкости, является традиционным способом, идущим из древности, в наше время заменён на низовое брожение и применяется лишь при производстве сорта пива «Пшеничное». Этим, пожалуй, и отличается средневековый раухбир от современного.
выдержка пива в погребе, при которой оно повторно бродит и созревает, а бродильные вещества в реакции с дрожжами выделяют углекислый газ. Когда давление становится избыточным, его сбрасывают с помощью специального клапана, тем самым регулируя процессы. Это – ещё одна особенность производства раухбира в «Шленкерле»: под погреба используют находящиеся под пивоварней старинные пещеры, входящие в систему подземных тоннелей и славящиеся постоянно низкой температурой. Её наличие – ещё один важный фактор в производстве пива, причём он настолько важен, что если выдаётся тёплая зима, пивовары используют лёд из окрестных рек и озёр для поддержания нужной температуры и при необходимости даже импортируют его из Скандинавии. Срок выдержки пива зависит от его сорта и в среднем составляет от полутора до двух месяцев. Исключение, опять-таки, составляет «Пшеничное»: мы уже упоминали о том, что оно дображивает прямо в бутылке.
повторная фильтрация напитка с целью очистки от дрожжей и осадка, после чего его разливают по дубовым бочкам, кегам и бутылкам. Процесс производства копчёного пива завершён.

Несколько похвальных слов о Бамберге

Итак, чем же славен Бамберг, он же – средневековый Бабенберг, находящийся в земле Бавария и принадлежащий к пивному району Франкония?

впервые о нём как о крепостном сооружении на Соборной горе упоминается в описании событий VII века н.э. Это, конечно, не Бог весть какое достижение, есть города и намного старше, чем он (те же Париж или Лондон, к примеру), однако редко какому старо-современному европейскому городу удаётся сохранить дух истории. Бамбергу это удалось.
в течение восьми веков этот город являлся столицей независимого епископства (или церковного княжества) в составе Священной Римской империи, и лишь в 1802 году он был присоединён к Баварии. Из-за этого он в своё время получил прозвище «немецкий Рим».
на относительно небольшие размеры (9,6 км. с севера на юг и 9,7 км. с запада на восток) и численность (73,3 тыс. человек на конец 2015 года) города приходится: резиденция всемирно знаменитого Бамбергского симфонического оркестра, 3 музея, Художественная галерея, театр им. Гофмана, кафедральный собор, построенный ещё в начале XI века, и одно из самых больших частных собраний фарфора и фаянса (т.н. Коллекция Людвига), которое экспонируется в Старой ратуше с 1995 года.
этот город принадлежит к числу тех счастливчиков, что уцелели в Германии во время второй мировой войны. Благодаря этому его старая часть с уникальными историческими зданиями (типа Новой Резиденции или Старой ратуши) сохранилась практически без изменений, если ими не считать реконструкции, вызванные в своё время пожарами. С 1993 года Бамберг – часть списка Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Кроме исторического духа средневековой Европы, которым пропитан Бамберг, в нём очень сильны традиции пивоварения. В своё время город насчитывал 68 пивоварен, из которых на 2009 год сохранилось 8 (всего же в нём 11 пивоварен). Каждая из сохранившихся и действующих пивоварен – это не только историческое здание, но и место, имеющее свою, не менее интересную и увлекательную, чем общегородская, историю. Одна из них – пивоварня «Эхт Шленкерла», находящаяся в историческом центре Бамберга по адресу Доминиканштрассе, 6. Основана она ещё в 1405 году и наряду с до сих пор действующим при ней рестораном, известным с 1678 года, является местной достопримечательностью, второй после кафедрального собора (кстати, расположена она прямо возле его подножия, что в некотором роде – любопытный, занимательный и даже пикантный факт). Именно с ней связано «рождение» раухбира.

Раухбир (Копченое пиво)

Раухбир («Копченое пиво»).

Бамберг может похвастаться своим собственным стилем пива, который восходит к доиндустриальной эпохе. Солод для пива здесь не сушат в печи, а обжаривают на костре из буковых дров, как это было несколько сотен лет назад. Дым от этого огня придает пиву особый аромат.

А так как до недавнего времени огонь был единственным способом для быстрого высушивания солода, то Раухбир очень похож на пиво, которое варили до 19 века. Производством такого пива занимаются два крупных бренда, Schlenkerla и Spezial. Всего же пивоваренных заводов в городе семь.

Адрес: Schlenkerla, die historische Rauchbierbrauerei, Доминиканерштрассе, Бамберг, Германия.

Как купить оригинальный напиток

Покупая немецкое копченое пиво в магазине своего города, будьте предельно осторожными, так как рынок фальсификата сегодня растет в геометрической прогрессии и с каждым годом на полках магазинов появляется все больше контрафакта на именитые торговые марки

Чтобы уберечь себя от необоснованной покупки, старайтесь обращать внимание на:

Структуру продукта. Консистенция качественного копченого пива должна быть идеально чистой и прозрачной, без примесей. Осадок, муть и другие новообразования являются признаками некачественного или старого алкоголя.
Место приобретения. Покупать хмельное, особенно иностранного производства, следует в специализированных алкобутиках. Не доверяйте магазинам и ларькам с сомнительной репутацией. Обращайтесь только к торговым точкам, где помимо рекомендаций клиенту могут предоставить сертификаты качества.
Оформление. Внешний вид бутылки и банки играет особое значение в процессе выбора. Не стоит доверять алкоголю, облик которого не соответствует премиальному уровню. На качественном напитке никогда не будет вмятин, сколов стекла, потертых этикеток или потеков клее. Кроме того, перед покупкой приглянувшегося напитка обязательно посетите сайт его производителя и ознакомьтесь с тем, как на самом деле должен выглядеть фирменный продукт.

Площадь Grüner Markt и Церковь Святого Мартина

Церковь Святого Мартина.

Длинная пешеходная площадь Grüner Markt («Зеленый рынок») в Бамберге – это прекрасное место для совершения покупок и знакомства с местным колоритом.

Кроме популярного рынка, который работает с понедельника по пятницу, здесь есть множество важных исторических сооружений, в том числе больница Святой Екатерины и семинария, а также фонтан Габельмана со статуей Нептуна.

Однако наиболее известной исторической достопримечательностью, которая находится в этом месте, является церковь Святого Мартина (Pfarrkirche St. Martin). Эта единственная в городе церковь в стиле барокко была построенная между 1686 и 1693 годами, и может похвастаться рядом интересных особенностей и артефактов.

Адрес: Kath. Kirche St. Martin, Jesuitenstraße, Бамберг, Германия.

Как правильно пить?

Итак, как Вы поняли, для немцев пиво — очень важный напиток, они к нему относятся с большим уважением. Соответственно и пить его нужно правильно, чтобы полностью насладиться вкусом. Если этим пренебречь, то немцу это может показаться странным. Давайте же посмотрим на основы распития напитка.

В первую очередь, конечно же, важно хранение пива. Хранить в темном прохладном месте, температура от 7 до 10 градусов

При других условиях пиво может потерять свои вкусовые свойства.

Из бутылок немцы пить не любят, так не получится распробовать полный вкус напитка. Поэтому предпочитают бокалы. Конечно, чистый, вымытый с небольшим количеством мыльного средства, под струей прохладной воды.

Перед тем, как наливать пиво в бокалы, их стоит охладить при той же температуре, что и пиво.

Кстати, под каждый сорт пива имеется свой бокал. Широкий, узкий, большой, маленький, с гранями и без. А если не знаете какой сорт пива пьете, то можно взять винный фужер и не ошибетесь.

Не менее важно то, как наливать пиво. Обычно немцы наливают с высоты 2,5 см и под углом 45 градусов

Когда пена оседает, а бокал наполнился на ¾, то следует долить содержимое бутылки, так как на дне часто остаются компоненты, дополняющие вкус напитка.

Нужно дать отстояться пене, и не стряхивать ее.

Пиво очень ароматный напиток, сначала насладитесь им.

Пиво не стоит смешивать с алкоголем, или даже другими сортами пива. Лучше определить для себя сорт напитка на начальном этапе и придерживаться его.

Пейте пиво с наслаждением, с расстановкой, вкушая каждую нотку этого восхитительного напитка.

Достопримечательности Бамберга

Старый город Бамберга — это старинные достопримечательности и памятники архитектуры, узкие извилистые улочки с романтичной средневековой атмосферой, уютные трактиры и ресторанчики.

Одним из самых интересных и живописных мест Бамберга является искусственный остров на реке Регниц со старинными фахверковыми домами, сувенирными магазинчиками и красивым видом на «Бамбергскую Венецию».

Река Регниц

Главная достопримечательность острова и одна из визитных карточек Бамберга — Старая ратуша. Существует легенда, что местный епископ не разрешил строительство этого общественного здания на городской земле. Поэтому горожане вбили сваи в реку Регниц и возвели его на искусственном острове. Первые упоминания о ратуше восходят к концу 14 века. Нынешний облик она скорее всего обрела во второй половине 15 века. Старая ратуша — один из самых выдающихся памятников исторического центра Бамберга.

Старая ратуша

Соединяет Старую ратушу с остальным городом два моста — Нижний и Верхний.

Недалеко от нижнего моста расположена скульптура в стиле исторической древности с элементами постмодернизма Центурион. Бронзовая скульптура выполнена польским скульптуром Mitoraj в 1987 году.

Мост через реку Регниц

Зелёный рынок расположился на старинной площади Бамберга и предлагает свежие фрукты и овощи. Работает с понедельника по субботу. На площади расположен также фонтан Нептуна.

Зелёный рынок в Бамберге

Обязательным пунктом посещения должна быть Соборная площадь, на которой сосредоточены многие главные достопримечательности Бамберга.

Соборная площадь — это одно из самых впечатляющих мест города, которое буквально дышит историей. Здесь смешались архитектурные стили и исторические периоды от романских мотивов и ранней готики до ренессанса и барокко.

Старый дворец — одно из самых впечатляющих и старых сооружений Бамберга. Основанный в начале 11 века, он служил долгое время основной резиденцией епископов. Великолепные постройки в стиле немецкого ренессанса и готики, а также фахверковые дома создают очаровательную историческую атмосферу.

Старый дворец

Кафедральный собор св. Петра и Георгия — одна из главных достопримечательностей Бамберга. Является наследием императора Генриха II. Церковь была основана в начале 11 века. Это красивое готическое сооружение с романскими деталями и четырьмя высокими башнями является архитектурной доминантой Соборной площади. Здесь нашли последний покой император Генрих II, король Конрад III, римский папа Климент II (единственный папа, который похоронен севернее Альп). В собор ведут красивые порталы, украшенные барельефами. В интерьере собора много старинных элементов.

Бамбергский собор

Новая резиденция — впечатляющее барочное сооружение в историческом центре, служившее обителью архиепископов до 1802 года. Красивые парадные залы с старинной мебелью и лепниной, а также немецкая живопись привлекают множество ценителей искусства и архитектуры.

Новая резиденция в Бамберге

Монастырь св. Михаила — бывший монастырь ордена монахов-бенедиктинцев, основанный императором Генрихом. Сооружение с почти тысячелетней историей поразит Вас мощными зданиями в стиле неоготики и барокко, а также красивым садом. На монастырских склонах растут виноградники, из которых делают вино.

Монастырь св. Михаила

Из религиозных сооружений Бамберга вызывают также интерес церковь св. Якоба. Эта старинная церковь, построенная в 11-12 веках, которая несмотря на барочный фасад сохранила исключительно романский интерьер.

Церковь св. Якоба

Другие церкви Бамберга:

Приходская церковь Богоматери — единственная чисто готическая церковь Бамберга, построенная в 14 веке
Церковь св. Стефана — главная протестантская церковь города начала 19 века.
Церковь Элизабет — небольшая часовня в старом городе.

Замок епископов Seehof bei Memmelsdorf — впечатляющий барочный замково-парковый комплек с каскадным фонтаном. Самая красивая летняя резиденция князей-епископов конца 17 века.

Замок епископов

Заключение

Считается, что настоящий раухбир можно попробовать только в Бамберге и только в Шленкерле, хотя в том же городе есть еще несколько менее известных пивоварен, где тоже подают хорошее копченое пиво. Отчасти это правда: специальные или сезонные сорта раухбира обычно не экспортируются, и даже если их приготовить по классической немецкой технологии, но в другой стране, это все равно будет «не то пальто». Но в то же время это не абсолютная истина: пиво «Кучерявое» и «Светлое» экспортируется в США, тогда как «Мартовское» можно найти чуть ли не на каждом углу в любой стране Евросоюза, на почте -Советское пространство и даже в Интернете. С другой стороны, многие российские пивоварни также варят копченое пиво пытаясь следовать оригинальному немецкому рецепту. Может, это и не настоящий раухбир, но тем не менее достаточно, чтобы составить о нем представление. Правда, специалисты говорят, что копченое пиво лучше пить из дубовой бочки, ну или, в крайнем случае, из бочки. Именно это пиво, по его мнению, имеет действительно правильный вкус, а бутылочное раухбир использовать нельзя. Правда это или нет, кроме мнения о том, что лучше пить свежесваренное пиво, каждый может решить сам. Ведь истина поговорки о вкусе и цвете никогда не подвергалась сомнению, что лучше всего пить свежесваренное пиво, каждый может решить для себя сам. Ведь истина поговорки о вкусе и цвете никогда не подвергалась сомнению, что лучше всего пить свежесваренное пиво, каждый может решить для себя сам. После всего.